Las intoxicaciones alimentarias no son en absoluto una rareza: en Europa se comunican anualmente unos 40.000 casos, que a su vez dan lugar a 3.300 hospitalizaciones y provocan el fallecimiento de alrededor de 20 personas. Y las fiestas navideñas aumentan de forma notable las posibilidades de sufrir una de estas intoxicaciones cuyos síntomas más característicos son náuseas, vómitos, diarreas, dolor abdominal, pérdida de apetito y debilidad. Con el objetivo de advertir sobre este riesgo y prevenir estas intoxicaciones, la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN) lanza las siguientes pautas y consejos:
1-Mantener la higiene al cocinar. «Además de lavarse las manos con agua caliente y jabón antes y después de preparar los alimentos, es importante disponer de un espacio limpio y libre de posibles contaminaciones. El congelador y el frigorífico deben estar limpios; los alimentos que no necesitan estar refrigerados deben estar almacenados en un lugar seco y fresco, que disponga de una buena ventilación y siempre alejados de la luz solar o de fuentes de calor. La basura, siempre con tapa. Los productos de limpieza, alejados de los alimentos, y hay que lavar los trapos y bayetas después de cada uso o usar opciones desechables».
2-Preparar la cantidad justa de comida. «Es importante ceñirnos a la capacidad de nuestras cocinas y sistemas de refrigeración y almacenamiento. Es mejor no cocinar grandes cantidades de comida, excepto que vaya a congelarse, para evitar así las sobras, que no deben mantenerse más de 48-72 horas en el frigorífico, ni tampoco recalentarlas más de una vez».
3-Limitar el consumo de pescados y mariscos. Son alimentos muy perecederos, y también hay que tener cuidado con los alimentos de alto riesgo como carnes, huevos, productos lácteos (preferiblemente, usar pasteurizados), ensaladas, salsas, cremas, natas, etc., si no se van a consumir de forma inmediata.
4-Mejor, en el momento. Es mejor preparar así los alimentos siempre que sea posible. «Haciéndolo con bastante antelación nos arriesgamos a no conservarlos después de forma correcta y a sobrepasar el tiempo adecuado para prevenir el riesgo de proliferación de microorganismos».
5-Ojo con la «contaminación cruzada». «En Navidad elaboramos platos muy variados, lo que conlleva muchas veces el uso de utensilios que se pueden emplear indistintamente para cortar productos crudos o cocinados, carnes y pescados a la vez, etc.».
6-Los alimentos, a temperaturas seguras. «La zona de peligro va desde los 4ºC a los 65ºC. En esta banda, los microorganismos se multiplican con rapidez. Por debajo de los 4ºC, estos no se multiplican, pero están vivos, es decir, si sacamos de la nevera un alimento, a medida que aumente la temperatura se incrementará el número de gérmenes que contiene. Por encima de 65ºC podríamos considerar que ya los hemos ‘matado’ a todos. También es importante descongelar los alimentos en el refrigerador o en algún lugar fresco».
7-Cómo congelar el pescado. Hay que hacerlo a -20ºC durante al menos 72 horas. «Se recomienda, además, la ultra congelación. Así se evita que los microorganismos se desarrollen, por lo que el pescado se mantiene en perfecto estado de conservación y se impide su deterioro, así como el riesgo de persistencia del parásito anisakis».
8-Tiempos de cocción. Hay que cocinar los alimentos a más de 65ºC como mínimo durante 2 minutos. «La función higienizadora de la cocción se debe a que son muchos los microorganismos patógenos que no soportan temperaturas superiores a los 60-65 ºC. A estos grados, a los que se llega con la mayoría de los métodos de cocción, las bacterias empiezan a degradarse y lo hacen más a medida que se mantiene la temperatura con el tiempo o si se aumenta».
9-Lavar bien la fruta y la verdura. «Hay que lavarlas muy bien antes de pelarlas, cortarlas, comerlas o cocinarlas. El lavado reduce las bacterias que pueden estar presentes en los productos frescos, y ésta es la mejor manera de reducir los riesgos de enfermedades transmitidas por estos alimentos».
10-Cuidado con las conservas. «Hay que ser cuidadosos y no elegir latas que tengan golpes o estén abombadas o presenten zonas oxidadas. También hay que desechar por completo aquellas que, al abrirlas, desprendan gas».
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